DEJAR LA HARINA DE TRIGO SIN RECOMENDACIÓN PROFESIONAL PUEDE TRAER MUCHOS PROBLEMAS

Muchas personas se abstienen de comer alimentos preparados con harina de trigo corriente porque “le hace mal”. Al mismo tiempo que crece esta especie de moda, aumenta la demanda por alimentos “sin gluten” en cualquier supermercado o almacén de barrio. Pero no saquemos cuentas alegres aún, ya que no basta con este mero cambio, para terminar con las causas supuestamente responsables de tanto malestar digestivo.

El gluten es una proteína compleja que tiene la propiedad casi única de formar pastas moldeables cuando se cocina, como al preparar tallarines, una  empanadita o una hallulla que se hornea.    

Los cereales ricos en gluten son el trigo, el centeno, la avena y la cebada, cuyas harinas y destilados no pueden comer ni beber estos enfermos celíacos.   

Es fácil decidir no ingerir más los alimentos con esta proteína.  Pero, como veremos, es muy difícil alejarlos de la mesa en forma efectiva.   

No es sensato dejar de comprar alimentos con gluten sin estar seguros que nuestros malestares sean por esta proteína, ya que conseguir una alimentación sin esta harina es cara y engorrosa.  No olvidemos que no sólo es necesario erradicarla de lo que comemos, sino eliminar cualquier vestigio.  Por ejemplo, bastaría que una olla que haya sido usada previamente para cocinar unos panqueques quede con mínimas cantidades masa pegados a su reluciente fondo y si ahora se cocina  una tortilla de maíz o se calienta una arepa, la intolerancia y alergia al gluten probablemente reaparecerán. 

La intolerancia y alergias alimentarias no son cuestión de cantidad, sino que basta la existencia de una mínima cantidad del alérgeno desencadenante adherido a un utensilio para que reaparezca la hiper sensibilidad. 

El pediatra debe ser muy cauteloso para diagnosticar una enfermedad celíaca porque hay que retirar de la alimentación toda forma de pan preparado con harina común, sémola de trigo corriente, fideos, tallarines, fortificantes de avena, cebada, etc., etc.  No bastará certificar el diagnóstico.  Se requerirá de la ayuda de una nutricionista para explique los aspectos más finos y prácticos y de una psicóloga para que ayude al niño a dejar el gluten, como si ayudara a un adulto a dejar de fumar. Sinceramente, ¿cuántos hogares chilenos pueden darse este privilegio nutricional?

Para que resulte que un niño o niña que justificadamente deba alimentarse “sin gluten”, toda la familia debiera hacer lo mismo. Primero,  está el problema de las ollas con residuos de gluten, segundo es difícil conseguir que el niño no consuma a hurtadillas un postre de sémola.  Junto a esto, está el costo económico.  Todas las harinas debieran cambiarse por arroz, papa, quínoa, mijo, plátanos y otros farináceos poco comunes en Chile, preparados que usualmente quedan desabridos, requiriendo de condimentos y salsas.  Segundo, sumemos a esto que en muchos pacientes aparecerá estreñimiento, por lo que hay que aumentar mucho las fibras provenientes de frutas, verduras y legumbres en la alimentación ordinaria, cosa que a los niños no les gusta.   

El orden lógico para diagnosticar esta intolerancia es: 1° sopesar la intensidad de los signos y síntomas versus los beneficios  que obtendría el paciente; en 2° lugar hacer exámenes de sangre para comprobar si el sistema inmune del paciente tiene los anticuerpos anti gluten, propios de los celíacos sintomáticos;  3° asegurarse que el niño no consuma alimentos “ultra procesados” como algunas salsas y muchas golosinas que llevan harina de trigo en su elaboración; 4° aportar sustancias nutritivas que trae la harina de trigo, como el ácido fólico y riboflavina, que ahora están carentes; 5° hacer una contraprueba. 

Aun siguiendo este estricto protocolo quedan casos dudosos y si las molestias son importantes, hay que hacer una biopsia intestinal buscando los signos inflamatorios y de atrofia de la mucosa característicos.

Conviene preguntarnos cómo puede ser que el hombre actual pueda ser tan intolerante al gluten, si el trigo ha sido el alimento que ha acompañado a la civilización desde hace unos 12 mil años y que permitió al sapiens primitivo y nómade asentarse y crear poblados en valles con poca humedad para sembrar esta gramínea. En estricto rigor, para cultivar trigo no se necesita de riego, ya que basta la humedad propia del terreno secano.

Los puntos que pueden explicar esta situación explosiva pueden ser: 

a) Sobrediagnóstico: ya  que frente a cualquier molestia digestiva que sea un poco recurrente o prolongada se piensa en esta enfermedad, sin considerar que pueda deberse a parásitos, alimentación inadecuada para la edad del niño, condimentos, etc., etc.  Entonces, con cierta ligereza, el pediatra le recomienda a la madre que el niño no coma nada preparado con harina de trigo. 

b) Cambio natural en la genética adaptativa del trigo: la harina del pan carbonizado de hace 5 mil años, cuya figura inicia este artículo, que fue encontrado debajo de una construcción en Turquía, correspondía a una variedad de trigo farro, ya casi extinguida.  Pudiera ser que el gluten de esa harina haya sido genéticamente distinto, no alergénico.

c) Las migraciones que empezaron a masificarse hace 500 años, con la llegada de los españoles a América, significaron encontrarse con los pueblos amerindios que no conocían el trigo.  Cocinaban el maíz. Entonces, brusca y violentamente tuvieron que alimentarse con un cereal nuevo cuyas harinas no habían consumido nunca y pudieron crearle primero cierta intolerancia y después una franca alergia. Lo mismo pasó con los ingleses que conquistaron lo que hoy es Estados Unidos o se asentaron durante siglos en Sudáfrica o la India. 

d) Los  trigos “nuevos”, modificados artificialmente, con métodos de hibridación progresiva, buscando semillas de mejor calidad, que actualmente representan más del 90% de la superficie triguera del mundo.  

Así, predominan dos especies, los granos de “formas duras” que crecen si se siembran en invierno para entregar a fines del próximo verano una espiga mucho más tupida, cuya harina tendrá mejores condiciones para panificarse.  En segundo lugar esté el trigo “tipo candeal” que se siembra en la primavera para estar maduro pocos meses después y que se presta mucho para hacer sabrosas pastas. 

Entonces, el mensaje es ser cautelosos en eliminar las harinas de trigo en la alimentación, reservándola solo para molestias verdaderamente importantes que le limiten al paciente su vida cotidiana.  Así valdrá la pena el enorme esfuerzo que sigue. Asegurar el diagnóstico con los exámenes que hemos comentado, ingerir los suplementos alimentarios que antes aportaba el trigo y hacer una contraprueba.