![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/doctorfernando.cl\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/Fig-1-segador-c-1.jpg?resize=380%2C202&ssl=1\")
<\/figure>Descubren un pan carbonizado de unos 5.000 a\u00f1os de antig\u00fcedad \u00a0en Turqu\u00eda (EL MERCURIO, 28-05-25).<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
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El gluten es una prote\u00edna compleja que tiene la propiedad casi \u00fanica de formar pastas moldeables cuando se cocina, como al preparar tallarines, una\u00a0 empanadita o una hallulla que se hornea.\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<\/p>\n\n\n\n
Los cereales ricos en gluten son el trigo, el centeno, la avena y la cebada, cuyas harinas y destilados no pueden comer ni beber estos enfermos cel\u00edacos. <\/p>\n\n\n\n
Es f\u00e1cil decidir no ingerir m\u00e1s los alimentos con esta prote\u00edna. Pero, como veremos, es muy dif\u00edcil alejarlos de la mesa en forma efectiva. <\/p>\n\n\n\n
No es sensato dejar de comprar alimentos con gluten sin estar seguros que nuestros malestares sean por esta prote\u00edna, ya que conseguir una alimentaci\u00f3n sin esta harina es cara y engorrosa. No olvidemos que no s\u00f3lo es necesario erradicarla de lo que comemos, sino eliminar cualquier vestigio. Por ejemplo, bastar\u00eda que una olla que haya sido usada previamente para cocinar unos panqueques quede con m\u00ednimas cantidades masa pegados a su reluciente fondo y si ahora se cocina una tortilla de ma\u00edz o se calienta una arepa, la intolerancia y alergia al gluten probablemente reaparecer\u00e1n. <\/p>\n\n\n\n
La intolerancia y alergias alimentarias no son cuesti\u00f3n de cantidad, sino que basta la existencia de una m\u00ednima cantidad del al\u00e9rgeno desencadenante adherido a un utensilio para que reaparezca la hiper sensibilidad. <\/p>\n\n\n\n
El pediatra debe ser muy cauteloso para diagnosticar una enfermedad cel\u00edaca porque hay que retirar de la alimentaci\u00f3n toda forma de pan preparado con harina com\u00fan, s\u00e9mola de trigo corriente, fideos, tallarines, fortificantes de avena, cebada, etc., etc. No bastar\u00e1 certificar el diagn\u00f3stico. Se requerir\u00e1 de la ayuda de una nutricionista para explique los aspectos m\u00e1s finos y pr\u00e1cticos y de una psic\u00f3loga para que ayude al ni\u00f1o a dejar el gluten, como si ayudara a un adulto a dejar de fumar. Sinceramente, \u00bfcu\u00e1ntos hogares chilenos pueden darse este privilegio nutricional?<\/p>\n\n\n\n
Para que resulte que un ni\u00f1o o ni\u00f1a que justificadamente deba alimentarse \u201csin gluten\u201d, toda la familia debiera hacer lo mismo. Primero, est\u00e1 el problema de las ollas con residuos de gluten, segundo es dif\u00edcil conseguir que el ni\u00f1o no consuma a hurtadillas un postre de s\u00e9mola. Junto a esto, est\u00e1 el costo econ\u00f3mico. Todas las harinas debieran cambiarse por arroz, papa, qu\u00ednoa, mijo, pl\u00e1tanos y otros farin\u00e1ceos poco comunes en Chile, preparados que usualmente quedan desabridos, requiriendo de condimentos y salsas. Segundo, sumemos a esto que en muchos pacientes aparecer\u00e1 estre\u00f1imiento, por lo que hay que aumentar mucho las fibras provenientes de frutas, verduras y legumbres en la alimentaci\u00f3n ordinaria, cosa que a los ni\u00f1os no les gusta. <\/p>\n\n\n\n
El orden l\u00f3gico para diagnosticar esta intolerancia es: 1\u00b0 sopesar la intensidad de los signos y s\u00edntomas versus los beneficios que obtendr\u00eda el paciente; en 2\u00b0 lugar hacer ex\u00e1menes de sangre para comprobar si el sistema inmune del paciente tiene los anticuerpos anti gluten, propios de los cel\u00edacos sintom\u00e1ticos; 3\u00b0 asegurarse que el ni\u00f1o no consuma alimentos \u201cultra procesados\u201d como algunas salsas y muchas golosinas que llevan harina de trigo en su elaboraci\u00f3n; 4\u00b0 aportar sustancias nutritivas que trae la harina de trigo, como el \u00e1cido f\u00f3lico y riboflavina, que ahora est\u00e1n carentes; 5\u00b0 hacer una contraprueba. <\/p>\n\n\n\n
Aun siguiendo este estricto protocolo quedan casos dudosos y si las molestias son importantes, hay que hacer una biopsia intestinal buscando los signos inflamatorios y de atrofia de la mucosa caracter\u00edsticos.<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/doctorfernando.cl\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/imagen-2-2.png?resize=380%2C244&ssl=1\")
<\/figure>Recreaci\u00f3n de una biopsia de intestino delgado.\u00a0 A la derecha las criptas de la mucosa intestinal de una persona sana.\u00a0 A la izquierda se aprecia una importante atrofia de la mucosa de un paciente cel\u00edaco sintom\u00e1tico.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n
Conviene preguntarnos c\u00f3mo puede ser que el hombre actual pueda ser tan intolerante al gluten, si el trigo ha sido el alimento que ha acompa\u00f1ado a la civilizaci\u00f3n desde hace unos 12 mil a\u00f1os y que permiti\u00f3 al sapiens primitivo y n\u00f3made asentarse y crear poblados en valles con poca humedad para sembrar esta gram\u00ednea. En estricto rigor, para cultivar trigo no se necesita de riego, ya que basta la humedad propia del terreno secano.<\/p>\n\n\n\n
Los puntos que pueden explicar esta situaci\u00f3n explosiva pueden ser: <\/p>\n\n\n\n
a) Sobrediagn\u00f3stico: ya que frente a cualquier molestia digestiva que sea un poco recurrente o prolongada se piensa en esta enfermedad, sin considerar que pueda deberse a par\u00e1sitos, alimentaci\u00f3n inadecuada para la edad del ni\u00f1o, condimentos, etc., etc. Entonces, con cierta ligereza, el pediatra le recomienda a la madre que el ni\u00f1o no coma nada preparado con harina de trigo. <\/p>\n\n\n\n
b) Cambio natural en la gen\u00e9tica adaptativa del trigo: la harina del pan carbonizado de hace 5 mil a\u00f1os, cuya figura inicia este art\u00edculo, que fue encontrado debajo de una construcci\u00f3n en Turqu\u00eda, correspond\u00eda a una variedad de trigo farro, ya casi extinguida. Pudiera ser que el gluten de esa harina haya sido gen\u00e9ticamente distinto, no alerg\u00e9nico.<\/p>\n\n\n\n
c) Las migraciones que empezaron a masificarse hace 500 a\u00f1os, con la llegada de los espa\u00f1oles a Am\u00e9rica, significaron encontrarse con los pueblos amerindios que no conoc\u00edan el trigo. Cocinaban el ma\u00edz. Entonces, brusca y violentamente tuvieron que alimentarse con un cereal nuevo cuyas harinas no hab\u00edan consumido nunca y pudieron crearle primero cierta intolerancia y despu\u00e9s una franca alergia. Lo mismo pas\u00f3 con los ingleses que conquistaron lo que hoy es Estados Unidos o se asentaron durante siglos en Sud\u00e1frica o la India. <\/p>\n\n\n\n
d) Los trigos \u201cnuevos\u201d, modificados artificialmente, con m\u00e9todos de hibridaci\u00f3n progresiva, buscando semillas de mejor calidad, que actualmente representan m\u00e1s del 90% de la superficie triguera del mundo. <\/p>\n\n\n\n
As\u00ed, predominan dos especies, los granos de \u201cformas duras\u201d que crecen si se siembran en invierno para entregar a fines del pr\u00f3ximo verano una espiga mucho m\u00e1s tupida, cuya harina tendr\u00e1 mejores condiciones para panificarse.\u00a0 En segundo lugar est\u00e9 el trigo \u201ctipo candeal\u201d que se siembra en la primavera para estar maduro pocos meses despu\u00e9s y que se presta mucho para hacer sabrosas pastas.\u00a0<\/p>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/doctorfernando.cl\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/3.1-3.jpg?resize=249%2C310&ssl=1\")
especial para panificaci\u00f3n.<\/figcaption><\/figure><\/div><\/div>\n\n\n\n
![\"\"](\"https:\/\/i0.wp.com\/doctorfernando.cl\/wp-content\/uploads\/2025\/06\/3.22-3.jpg?resize=249%2C311&ssl=1\")
Harina de trigo candeal,
especial para pastas.<\/figcaption><\/figure><\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n
Entonces, el mensaje es ser cautelosos en eliminar las harinas de trigo en la alimentaci\u00f3n, reserv\u00e1ndola solo para molestias verdaderamente importantes que le limiten al paciente su vida cotidiana.\u00a0 As\u00ed valdr\u00e1 la pena el enorme esfuerzo que sigue. Asegurar el diagn\u00f3stico con los ex\u00e1menes que hemos comentado, ingerir los suplementos alimentarios que antes aportaba el trigo y hacer una contraprueba.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Muchas personas se abstienen de comer alimentos preparados con harina de trigo corriente porque \u201cle hace mal\u201d. Al mismo tiempo <\/p>\n